Tout ce qui suit concerne Épitalon. Nous restons clairs, nous nous appuyons sur la littérature et distinguons ce qui est solide de ce qui reste ouvert.
Dernière vérification : 2026-08-01. Lorsqu'une affirmation repose sur une étude précise, l'étude est décrite plutôt que surinterprétée.
Dans la production des Xérès, le voile de levure à la surface du vin, appelé « flor », est utilisé pour créer le style distinctif des Xérès fino et Manzanilla et provient de différentes souches de Saccharomyces Cerevisiae, bien que la levure commerciale disponible pour l'inoculation soit souvent issue de différentes espèces de Saccharomyces, comme Saccharomyces beticus, Saccharomyces fermentati et Saccharomyces bayanus.
Sources : fr.wikipedia.org
En vinification, le terme levure indigène a plusieurs significations. Dans son aspect le plus fondamental, il s’agit de levure issue d’une souche de culture et n’ayant pas été introduite dans le moût par inoculation intentionnelle. Au lieu de cela, ces « levures indigènes » entrent souvent en contact avec le moût par leur présence sur les équipements de récolte, les bacs de transport, en surface de l'équipement de vinification et au sein de la flore naturelle d'une cave. Très souvent, il s'agit de souches de Saccharomyces cerevisiae qui ont colonisé ces lieux au fil des années, parfois introduites par inoculation de millésimes antérieurs. Dans ce contexte, ces levures indigènes sont souvent appelées levures ambiantes, indigènes ou naturelles, par opposition aux levures inoculées, sélectionnées ou cultivées. Les établissements vinicoles qui comptent souvent uniquement sur ces variétés « maison » commercialiseront parfois leurs vins comme étant le produit de fermentations indigènes ou naturelles. On trouve dans le Nanfang caomu zhuang (vers 304) la description la plus ancienne de vinification utilisant un « ferment herbacé » (cǎoqū草 麴), une levure indigène issue du riz et de diverses herbes, y compris la toxique Gelsemium elegans (yěgé冶 葛). Une autre utilisation du terme « levure indigène » fait référence aux genres de levures non Saccharomyces présents dans le vignoble, à la surface des vignes et des raisins eux-mêmes. Entre 160 et 100 000 unités de levures indigènes par groupe de colonies pourraient exister dans un vignoble typique.
Sources : fr.wikipedia.org
Ces levures peuvent être transportées par les courants d'air, les oiseaux et les insectes à travers le vignoble et même dans la cave (avec les mouches des fruits). Les levures indigènes les plus communes trouvées dans le vignoble proviennent des genres Kloeckera, Candida et Pichia, l’espèce Kloeckera apiculata étant de loin l’espèce la plus dominante. Saccharomyces cerevisiae, elle-même, est en réalité très rarement trouvée dans le vignoble ou à la surface des raisins fraîchement récoltés, à moins que la cave réintroduise fréquemment des déchets de cave (tels que lies et marc) dans le vignoble. Contrairement aux levures indigènes « ambiantes » de Saccharomyces, ces genres de levures indigènes ont une tolérance très faible à la fois à l'alcool et au dioxyde de soufre. Elles sont capables de démarrer une fermentation et commencent souvent ce processus dès la récolte lorsque les grappes de raisin sont légèrement écrasées sous leur propre poids. Certains viticulteurs essaieront de « neutraliser » ces levures avec des doses de dioxyde de soufre, le plus souvent lors de l'égrappage avant que les raisins soient pressés ou laissés macérer avec le contact avec la peau. D'autres vignerons peuvent permettre aux levures indigènes de continuer à fermenter jusqu'à ce qu'elles succombent à la toxicité de l'alcool qu'elles produisent et qui se situe souvent entre 3 et 5 % d'alcool en volume et en laissant ensuite les souches de Saccharomyces inoculées ou « ambiantes » terminer la fermentation.
Sources : fr.wikipedia.org
L'utilisation de levures indigènes « ambiantes » et non-Saccharomyces comporte des avantages et des risques. Certains viticulteurs estiment que l'utilisation de levure résidente / indigène contribue à l'expression unique du terroir dans le vin. Dans les régions viticoles telles que Bordeaux, les propriétés classées et très réputées vanteront souvent la qualité de leurs souches « château » résidentes. Pour cela, les établissements vinicoles prennent souvent les restes de marc et de lies de la vinification et les renvoient dans le vignoble pour en faire du compost afin d'encourager la présence soutenue de souches favorables. Mais en comparaison des levures inoculées, ces levures ambiantes présentent un risque de fermentation plus imprévisible. Non seulement cette imprévisibilité pourrait inclure la présence de faux gouts et d'arômes désagréables et une acidité volatile plus élevée, mais également la possibilité d'une fermentation bloquée si les souches de levures indigènes ne sont pas suffisamment vigoureuses pour convertir tous les sucres complètement. Il est pratiquement inévitable que les levures indigènes non-Saccharomyces jouent un rôle dans le démarrage de la fermentation de presque tous les vins, mais dans les établissements qui choisissent de laisser ces levures continuer à fermenter au lieu de minimiser leur influence, cela est fait avec l'intention d'améliorer la complexité grâce à la biodiversité.
Sources : fr.wikipedia.org
Épitalon est résumé ici à partir de littérature publique : définition, contexte et points récurrents en pratique. Informations générales, pas un avis médical.
La recherche sur Épitalon repose surtout sur des travaux de laboratoire et des modèles animaux ; les données cliniques varient selon la substance.
La pureté et l'analyse (HPLC, spectrométrie de masse), une reconstitution correcte et un stockage adapté sont déterminants.%!(EXTRA string=Épitalon)
Tous les mécanismes ne sont pas démontrés et une étude isolée ne fait pas une preuve globale. Les questions ouvertes sont signalées comme telles.%!(EXTRA string=Épitalon)